Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Поводом к этому посту стало событие, произошедшее вчера, а отчет о нем будет завтра. Это - для интриги...
А покаКальвадос
Кальвадос.
Начнем с того, что определение яблочная водка, которое дают ему большинство комментаторов к Ремарку, автору, на страницах которого кальвадос плещется в невероятных количествах, не совсем верно. Родная наша Википедия называет кальвадос яблочным бренди, что ближе к истине, но… на самом деле кальвадос это… кальвадос.
Место рождения – Нормандия, север Франции, где виноград растет мало, плохо и
неохотно, а вот потребность населения, особенно сельского, в крепком согревающем напитке – ничуть не меньше, чем на юге. Время рождения точно установить не удалось, но в 1553 году скромный провинциальный дворянин Жиль Пико де Губервиль упоминает в своем «Дневнике» о том, что занимается перегонкой яблочного сидра. Упоминает он об этом как о рядовом хозяйственном событии, а продукт перегонки называет «eau-de-vie de pommes» (вода жизни из яблок).
Собственно сидр – слабоалкогольный напиток из яблок - начали делать еще викинги, поселившиеся на этих землях в X-ом веке. Дело в том, что привычного для северян пива не было, ячмень тут не рос, а вот яблоневые сады были, и грубые северяне, ну, что с них взять – варвары! – стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Соответственно, как только дошел до этих мест принцип дистилляции, весьма долгим путем, от арабов, через Испанию, так и попробовали по примеру соседей перегонять этот самый сидр. Напиток в начале своей истории назывался на «ученом языке», как и любой дистиллят, eau-de-vie, затем, по мере распространения – бренди (от нидерландского brandewijn — огненное вино). Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. Однако до принятия каких-либо стандартов было еще далеко. Выращивание яблок и груш не было основным занятием здешних земледельцев, а потому и внимания напитку из них уделялось меньше, чем, скажем, коньяку. Только в 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессона, королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии. Упоминаемые тут обязанности – это и есть те самые первые попытки стандартизации производства.
Однако все это время речь идет не о кальвадосе. Это название напиток получит позднее, к XIX-ому веку, и, весьма необычным путем. Согласно легенде, сначала, в 1588 году у берегов Нормандии сядет на мель испанский галеон “El Calvador” («Спаситель»), потом, во времена Великой Французской революции, в марте 1790 г. один из департаментов области нижняя Нормандия (Basse-Normandie) получит по этому поводу название Кальвадос, и уж только потом название «кальвадос» закрепится за получаемым здесь напитком. Правда, иногда это название объясняют иначе, производя его от надписи из двух слов на старинных морских картах: : "calva dorsa".«Сalva» происходит от латинского слова « calvaria », что в переводе означает «лысый», а «Dorsa » берёт начало от « dorsum» - берег. Латинское выражение «calva dorsa» - «лысый берег» на морских картах XVII столетия обозначало два утёса с лишёнными растительности склонами, расположенными друг от друга на расстоянии 10 морских миль между местечками Арроманш и Аснель.
Ну, как бы то ни было, а название кальвадос закрепилось за этой местностью, а потом перешло и на напиток, здесь изготавливаемый.
Впрочем, это не принесло ему счастья. По-прежнему побочный продукт местных крестьян, он, приобретя некоторую известность, стал производиться и на соседних землях, где и вовсе не соблюдали никаких стандартов и договоренностей, а вот название – использовали. Местным производителям никак не удавалось защитить доброе имя своего продукта. А вот несколько сомнительная слава грубого солдатского напитка за кальвадосом закрепилась прочно, не без помощи Ремарка, который довольно точно отметил, что среди солдат, воевавших в первую мировую на германо-французском фронте, это был самый популярный напиток.
Ну, не было бы счастья, да несчастье помогло. Во время Второй Мировой войны, во Франции действовал закон, предписывающий конфискацию крепкого алкоголя для правительственных нужд. В основном – для использования в качестве топлива для автомобилей. Но вот какое дело – кальвадос в этом качестве использовать невыгодно, слишком много примесей, снижающих детонационный эффект и дающих большое количество нагара, и производители яблочного бренди получили … амнистию! В 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадоса в одноименном департаменте.
Были установлены два апелласьона по производству кальвадоса: Calvados Pays d'Auge и Calvados. Значительно позднее, в 1997 году был добавлен третий апелласьон Calvados Domfrontais. Границы всех трех апелласьонов определены крайне строго и для Calvados Pays d'Auge и Calvados Domfrontais строго регламентированы состав сырья и основные технологические приемы производства.
Что касается сырья, то им служат специально выведенные сорта яблок и груш. Что любопытно – в Нормандии совершенно не распространена манера лазить в чужой сад за яблоками, развлечение, столь характерное для нашей детворы. (Все вспомнили детство золотое?). Вот только не надо рассуждать об особой честности или забитости здешних детей, или суровости законов – все проще. Для производства кальвадоса смешивают в определенных пропорциях кислые, горькие и сладкие яблоки, так вот, местные сладкие сорта по вкусу напоминают нашу антоновку. Все понятно? Вот и ладненько, поехали дальше. Кстати, что до груш, то их приравнивают к кислым яблокам. Так-то вот.
Раньше для производства использовали и падалицу, но закон 1942-го года обязал использовать в производстве только свежесобранные плоды
Наилучшие кальвадосы производятся в апелласьоне Пэй-де-Ож. Здесь преобладают глинистые почвы, на которых прекрасно растут яблоки. Благодаря этому и в производстве используются только яблочные спирты. Из более чем сотни сортов специальных «яблок для сидра» известных в Нормандии, здесь выращивается только сорок. У каждого из 2500 зарегистрированных в апелласьоне производителей есть свой «секретный» набор сортов, но принято считать, что используется 40% сладких; 40% кислых и 20% горьких яблок. После сбора, обычно в августе, яблоки подвергают прессованию, полученную массу в течение пяти - шести недель ферментируют (сбраживают) в специальных емкостях из нержавеющей стали без доступа кислорода, затем выдерживают до шести месяцев в аналогичных, герметически закрытых стальных емкостях и, наконец, перегоняют. Для перегонки в этом регионе используют классические, знакомые нам еще по коньяку, шарантские алембики с экономайзером (емкостью для подогрева исходного сырья), в которых и проводят двойную перегонку.
При первой перегонке получают жидкость крепостью около 25 – 27 градусов, после вторичной – 70-75 градусов. Её, не разбавляя, отправляют на выдержку в бочках. Минимальный срок выдержки составляет не менее двух полных лет, а вот бочки используются не только классические, дубовые, но и из каштановых досок. Дальнейший процесс мало отличается от коньячного – купажирование, понижение крепости до сорока градусов (стандартизация), примерно полугодовой «отдых» купажа в старых дубовых бочках и розлив в бутылки.
О распространенности кальвадоса в мире говорит то, что на помянутые выше 2500 производителей приходится всего 60 аппаратов для перегонки спиртов.
Выдержка кальвадоса из апелласьона Пэй-де-Ож может достигать 40-45 лет. Более длительная выдержка обычно не применяется, т. к. принято считать, что после достижения этого возраста спирт утрачивает характерный яблочный аромат и чуть сладковатый вкус.
В недавно образованном апелласьоне Calvados Domfrontais законодательно закреплено требование использовать при производстве кальвадоса не менее 30% грушевых спиртов, на практике же их доля может доходить и до 50%. Дело в том, что под относительно тонким слоем глины здесь лежат граниты, и груши чувствуют себя гораздо лучше яблонь. Сбраживание фруктов производится раздельно, затем – смешение для получения сидра, его выдержка около пяти месяцев (не меньше четырех – по регламенту) и однократная перегонка на медных аппаратах колонного типа, с получением спирта с крепостью 70-72 градуса.
Выдержка не менее трех лет, строго в дубовых бочках, купажирование, стандартизация, отдых и розлив.
Наконец, для наиболее крупного, до 70% процентов всего производимого кальвадоса, апелласьона «Кальвадос» характерны наиболее свободные нормы производства. Разрешено применение от пяти до пятнадцати процентов грушевых спиртов, а можно – и вовсе без них, выдержка – не менее двух лет, перегонка – однократная, в колонных аппаратах, как и в апелласьоне Calvados Domfrontais. Здесь зарегистрированы 6000 производителей, на которых приходится …. 100 дистилляторов, да и из них больше половины – мобильные, переезжают из хозяйства в хозяйство.
Здесь, также, запрещены какие-либо бочки, кроме дубовых.
Тот факт, что в 1942-ом году всем производителям, кроме расположенных в указанных границах, было запрещено использовать название «кальвадос» для своей продукции, отнюдь не привел к прекращению производства аналогичных напитков, вот только называют их «aquardiente di sidre» т. е. водка из сидра.
Также и во всем мире крепкие спирты на основе яблок и груш весьма распространены. Чехия, Болгария, США по праву гордятся своими «родственниками» кальвадоса. Ну, о них будет в ближайшее время отдельный пост, а пока осталось сказать несколько слов об еще одном французском напитке из Нормандии, Pommeau de Normadie – который получают смешиванием 50 на 50 молодого кальвадоса, с возрастом три-пять лет, и неперегнанного сидра, как правило – сладкого. Затем напиток не менее 14 месяцев выдерживается в дубовых бочках и разливается в бутылки при крепости около 17 градусов.
Да, стоит отметить, что сидр вовсе не довольствуется ролью младшего брата кальвадоса. Он занимает на рынке совершенно особую нишу. Процесс его производства достаточно прост, после бескислородного сбраживания сидр фильтруется или без фильтрации снимается (сливается) с осадка. Затем разливается в бутылки, аналогичные бутылкам из под шампанского, и укупоривается корковой пробкой. Такой недистиллированный сидр в полном объеме сохраняет легкий и тонкий аромат спелых, сочных яблок. Французы любят его как недорогую и оригинальную альтернативу шампанскому, в том числе и за новогодним столом.
Но, возвращаясь к кальвадосу – осталось отметить, что на этикетке всегда указан апелласьон, производитель, но далеко не всегда – срок выдержки в бочке. Ну, а если он указан, то:
Trois Etoiles, Trois Pommes — выдержка до 3 лет.
Viewc, Reserve — не менее 3 лет.
XО, Vieille Reserve — не менее 4 лет выдержки.
VSOP — не менее 5 лет выдержки.
Extra, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconni — 6 и более лет выдержки в деревянных бочках.
Более старые кальвадосы обычно несут отметку года урожая или Hors d'age - вне возраста.
Еще, пожалуй, важно, что на сегодняшний день на рынке практически нет милезимных образцов, и, абсолютно нет моносортовых кальвадосов. Для производства качественных напитков всегда купажируются спирты, выгнанные из яблок разных сортов.
Как и коньяк, кальвадос частенько выступает в качестве дижестива, когда его подают в коньячных бокалах, при комнатной температуре, но связана с ним и одна забавная гастрономическая традиция: - "trou normand" – нормандская дыра. При традиционном для севера Франции застолье, состоящем из большого количества жирных блюд, в промежутках между ними, принято опрокидывать небольшую рюмку молодого 2-х или 3-х летнего кальвадоса. Местные жители полагают – это способствует пищеварению.
А покаКальвадос
Кальвадос.
Начнем с того, что определение яблочная водка, которое дают ему большинство комментаторов к Ремарку, автору, на страницах которого кальвадос плещется в невероятных количествах, не совсем верно. Родная наша Википедия называет кальвадос яблочным бренди, что ближе к истине, но… на самом деле кальвадос это… кальвадос.
Место рождения – Нормандия, север Франции, где виноград растет мало, плохо и
неохотно, а вот потребность населения, особенно сельского, в крепком согревающем напитке – ничуть не меньше, чем на юге. Время рождения точно установить не удалось, но в 1553 году скромный провинциальный дворянин Жиль Пико де Губервиль упоминает в своем «Дневнике» о том, что занимается перегонкой яблочного сидра. Упоминает он об этом как о рядовом хозяйственном событии, а продукт перегонки называет «eau-de-vie de pommes» (вода жизни из яблок).
Собственно сидр – слабоалкогольный напиток из яблок - начали делать еще викинги, поселившиеся на этих землях в X-ом веке. Дело в том, что привычного для северян пива не было, ячмень тут не рос, а вот яблоневые сады были, и грубые северяне, ну, что с них взять – варвары! – стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Соответственно, как только дошел до этих мест принцип дистилляции, весьма долгим путем, от арабов, через Испанию, так и попробовали по примеру соседей перегонять этот самый сидр. Напиток в начале своей истории назывался на «ученом языке», как и любой дистиллят, eau-de-vie, затем, по мере распространения – бренди (от нидерландского brandewijn — огненное вино). Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. Однако до принятия каких-либо стандартов было еще далеко. Выращивание яблок и груш не было основным занятием здешних земледельцев, а потому и внимания напитку из них уделялось меньше, чем, скажем, коньяку. Только в 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессона, королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии. Упоминаемые тут обязанности – это и есть те самые первые попытки стандартизации производства.
Однако все это время речь идет не о кальвадосе. Это название напиток получит позднее, к XIX-ому веку, и, весьма необычным путем. Согласно легенде, сначала, в 1588 году у берегов Нормандии сядет на мель испанский галеон “El Calvador” («Спаситель»), потом, во времена Великой Французской революции, в марте 1790 г. один из департаментов области нижняя Нормандия (Basse-Normandie) получит по этому поводу название Кальвадос, и уж только потом название «кальвадос» закрепится за получаемым здесь напитком. Правда, иногда это название объясняют иначе, производя его от надписи из двух слов на старинных морских картах: : "calva dorsa".«Сalva» происходит от латинского слова « calvaria », что в переводе означает «лысый», а «Dorsa » берёт начало от « dorsum» - берег. Латинское выражение «calva dorsa» - «лысый берег» на морских картах XVII столетия обозначало два утёса с лишёнными растительности склонами, расположенными друг от друга на расстоянии 10 морских миль между местечками Арроманш и Аснель.
Ну, как бы то ни было, а название кальвадос закрепилось за этой местностью, а потом перешло и на напиток, здесь изготавливаемый.
Впрочем, это не принесло ему счастья. По-прежнему побочный продукт местных крестьян, он, приобретя некоторую известность, стал производиться и на соседних землях, где и вовсе не соблюдали никаких стандартов и договоренностей, а вот название – использовали. Местным производителям никак не удавалось защитить доброе имя своего продукта. А вот несколько сомнительная слава грубого солдатского напитка за кальвадосом закрепилась прочно, не без помощи Ремарка, который довольно точно отметил, что среди солдат, воевавших в первую мировую на германо-французском фронте, это был самый популярный напиток.
Ну, не было бы счастья, да несчастье помогло. Во время Второй Мировой войны, во Франции действовал закон, предписывающий конфискацию крепкого алкоголя для правительственных нужд. В основном – для использования в качестве топлива для автомобилей. Но вот какое дело – кальвадос в этом качестве использовать невыгодно, слишком много примесей, снижающих детонационный эффект и дающих большое количество нагара, и производители яблочного бренди получили … амнистию! В 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадоса в одноименном департаменте.
Были установлены два апелласьона по производству кальвадоса: Calvados Pays d'Auge и Calvados. Значительно позднее, в 1997 году был добавлен третий апелласьон Calvados Domfrontais. Границы всех трех апелласьонов определены крайне строго и для Calvados Pays d'Auge и Calvados Domfrontais строго регламентированы состав сырья и основные технологические приемы производства.
Что касается сырья, то им служат специально выведенные сорта яблок и груш. Что любопытно – в Нормандии совершенно не распространена манера лазить в чужой сад за яблоками, развлечение, столь характерное для нашей детворы. (Все вспомнили детство золотое?). Вот только не надо рассуждать об особой честности или забитости здешних детей, или суровости законов – все проще. Для производства кальвадоса смешивают в определенных пропорциях кислые, горькие и сладкие яблоки, так вот, местные сладкие сорта по вкусу напоминают нашу антоновку. Все понятно? Вот и ладненько, поехали дальше. Кстати, что до груш, то их приравнивают к кислым яблокам. Так-то вот.
Раньше для производства использовали и падалицу, но закон 1942-го года обязал использовать в производстве только свежесобранные плоды
Наилучшие кальвадосы производятся в апелласьоне Пэй-де-Ож. Здесь преобладают глинистые почвы, на которых прекрасно растут яблоки. Благодаря этому и в производстве используются только яблочные спирты. Из более чем сотни сортов специальных «яблок для сидра» известных в Нормандии, здесь выращивается только сорок. У каждого из 2500 зарегистрированных в апелласьоне производителей есть свой «секретный» набор сортов, но принято считать, что используется 40% сладких; 40% кислых и 20% горьких яблок. После сбора, обычно в августе, яблоки подвергают прессованию, полученную массу в течение пяти - шести недель ферментируют (сбраживают) в специальных емкостях из нержавеющей стали без доступа кислорода, затем выдерживают до шести месяцев в аналогичных, герметически закрытых стальных емкостях и, наконец, перегоняют. Для перегонки в этом регионе используют классические, знакомые нам еще по коньяку, шарантские алембики с экономайзером (емкостью для подогрева исходного сырья), в которых и проводят двойную перегонку.
При первой перегонке получают жидкость крепостью около 25 – 27 градусов, после вторичной – 70-75 градусов. Её, не разбавляя, отправляют на выдержку в бочках. Минимальный срок выдержки составляет не менее двух полных лет, а вот бочки используются не только классические, дубовые, но и из каштановых досок. Дальнейший процесс мало отличается от коньячного – купажирование, понижение крепости до сорока градусов (стандартизация), примерно полугодовой «отдых» купажа в старых дубовых бочках и розлив в бутылки.
О распространенности кальвадоса в мире говорит то, что на помянутые выше 2500 производителей приходится всего 60 аппаратов для перегонки спиртов.
Выдержка кальвадоса из апелласьона Пэй-де-Ож может достигать 40-45 лет. Более длительная выдержка обычно не применяется, т. к. принято считать, что после достижения этого возраста спирт утрачивает характерный яблочный аромат и чуть сладковатый вкус.
В недавно образованном апелласьоне Calvados Domfrontais законодательно закреплено требование использовать при производстве кальвадоса не менее 30% грушевых спиртов, на практике же их доля может доходить и до 50%. Дело в том, что под относительно тонким слоем глины здесь лежат граниты, и груши чувствуют себя гораздо лучше яблонь. Сбраживание фруктов производится раздельно, затем – смешение для получения сидра, его выдержка около пяти месяцев (не меньше четырех – по регламенту) и однократная перегонка на медных аппаратах колонного типа, с получением спирта с крепостью 70-72 градуса.
Выдержка не менее трех лет, строго в дубовых бочках, купажирование, стандартизация, отдых и розлив.
Наконец, для наиболее крупного, до 70% процентов всего производимого кальвадоса, апелласьона «Кальвадос» характерны наиболее свободные нормы производства. Разрешено применение от пяти до пятнадцати процентов грушевых спиртов, а можно – и вовсе без них, выдержка – не менее двух лет, перегонка – однократная, в колонных аппаратах, как и в апелласьоне Calvados Domfrontais. Здесь зарегистрированы 6000 производителей, на которых приходится …. 100 дистилляторов, да и из них больше половины – мобильные, переезжают из хозяйства в хозяйство.
Здесь, также, запрещены какие-либо бочки, кроме дубовых.
Тот факт, что в 1942-ом году всем производителям, кроме расположенных в указанных границах, было запрещено использовать название «кальвадос» для своей продукции, отнюдь не привел к прекращению производства аналогичных напитков, вот только называют их «aquardiente di sidre» т. е. водка из сидра.
Также и во всем мире крепкие спирты на основе яблок и груш весьма распространены. Чехия, Болгария, США по праву гордятся своими «родственниками» кальвадоса. Ну, о них будет в ближайшее время отдельный пост, а пока осталось сказать несколько слов об еще одном французском напитке из Нормандии, Pommeau de Normadie – который получают смешиванием 50 на 50 молодого кальвадоса, с возрастом три-пять лет, и неперегнанного сидра, как правило – сладкого. Затем напиток не менее 14 месяцев выдерживается в дубовых бочках и разливается в бутылки при крепости около 17 градусов.
Да, стоит отметить, что сидр вовсе не довольствуется ролью младшего брата кальвадоса. Он занимает на рынке совершенно особую нишу. Процесс его производства достаточно прост, после бескислородного сбраживания сидр фильтруется или без фильтрации снимается (сливается) с осадка. Затем разливается в бутылки, аналогичные бутылкам из под шампанского, и укупоривается корковой пробкой. Такой недистиллированный сидр в полном объеме сохраняет легкий и тонкий аромат спелых, сочных яблок. Французы любят его как недорогую и оригинальную альтернативу шампанскому, в том числе и за новогодним столом.
Но, возвращаясь к кальвадосу – осталось отметить, что на этикетке всегда указан апелласьон, производитель, но далеко не всегда – срок выдержки в бочке. Ну, а если он указан, то:
Trois Etoiles, Trois Pommes — выдержка до 3 лет.
Viewc, Reserve — не менее 3 лет.
XО, Vieille Reserve — не менее 4 лет выдержки.
VSOP — не менее 5 лет выдержки.
Extra, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconni — 6 и более лет выдержки в деревянных бочках.
Более старые кальвадосы обычно несут отметку года урожая или Hors d'age - вне возраста.
Еще, пожалуй, важно, что на сегодняшний день на рынке практически нет милезимных образцов, и, абсолютно нет моносортовых кальвадосов. Для производства качественных напитков всегда купажируются спирты, выгнанные из яблок разных сортов.
Как и коньяк, кальвадос частенько выступает в качестве дижестива, когда его подают в коньячных бокалах, при комнатной температуре, но связана с ним и одна забавная гастрономическая традиция: - "trou normand" – нормандская дыра. При традиционном для севера Франции застолье, состоящем из большого количества жирных блюд, в промежутках между ними, принято опрокидывать небольшую рюмку молодого 2-х или 3-х летнего кальвадоса. Местные жители полагают – это способствует пищеварению.
@темы: винный погреб