Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Что-то неладно у меняс загрузкой изображений. Ну, будет сегодня текст без иллюстраций, а картинки, а заодно и способ напиваться Зеленой феей - в ближайшие дни.
Абсент!!!
Нет более воспетого в искусстве и более таинственного напитка. Ассоциации с Ван-Гогом; парижская богема; сложные манипуляции, проделываемые барменом; наконец, строгий запрет на производство и потребление напитка во всей Западной Европе – все это приходит в голову при слове абсент. Увы, домыслов и фантазий во всем этом много, правды – несколько меньше.
Начнем, как всегда, с истории. Появился абсент в Швейцарии в 1792 г. в городке Куве, расположенном неподалёку от границы с Францией. Там жили сестры Энрио, занимавшиеся изготовлением лекарственных снадобий. Одно из них приготовлялось методом дистилляции полынно-анисовой настойки в небольшом перегонном аппарате. В состав конечного спиртного напитка входили также ромашка, фенхель, анис, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, шпинат. На всем этом настаивали свежеперегнанный виноградный бренди, который потом перегонялся третий раз. Этот эликсир сестры реализовывали через врача Пьера Ординера, бежавшего в Швейцарию во время Великой Французской революции. Лекарь прописывал абсент своим пациентам едва ли не как панацею от любых болезней. Позже рецепт приготовления абсента выкупил у наследников сестер Энрио некий майор Дюбье. Чуть позже, в 1798 году, при помощи Анри-Луи Перно (своего зятя и одного из основоположников известной группы Pernod-Ricard) майор открыл в Кувэ небольшой заводик по приготовлению напитка. Реализация абсента пошла очень удачно, из-за чего возникла необходимость в открытии нового завода в Понтарлье во Франции, который впоследствии стал основным центром производства напитка. А выпускать абсент стала уже фирма Pernod-Ricard, продавая его по всему миру.
Сразу сделаем отступление – скажем, что лекарственные настойки на полыни были известны еще с глубокой древности - питьё из вымоченных в вине листьев и цветков полыни использовалось египтянами как прекрасное лекарственное средство. В Древней Греции вино, настоянное на полыни, употребляли как средство для стимуляции деторождения, а известный древний врач Гиппократ лечил с его помощью от ревматизма, менструальных болей, желтухи, анемии. Также известно, что победитель гонок на колесницах обязан был выпить кубок такого вина, дабы помнить, что слава тоже имеет горечь… (Кстати, вино, настоянное на полыни и других ароматных травах, до наших дней тоже дожило – всем известный вермут). Однако абсентом все это не было. Совсем.
Традиция настаивать крепкий алкоголь на лекарственных травах – дело тоже давнее. Ну, вот и сошлись – известная с древнейших времен рецептура лекарственных трав и крепкий алкоголь на основе виноградного дистиллята.
Дальнейшая судьба абсента очень похожа на историю Джина. Воевавшие в Северной Африке французские солдаты получали определённое количество абсента в качестве профилактического средства от дизентерии, малярии, для очистки питьевой воды от бактерий. Он показал себя очень эффективно и накрепко вошёл в суровую солдатскую жизнь. Мода на абсент быстро распространялась и среди жителей колоний. Вернувшись во Францию, солдаты «прихватили» с собой и свою страсть к напитку. В скором времени моду пить абсент переняла французская буржуазия – это был самый приятный способ приобщиться к воинственному духу ветеранов. Следом модный напиток распробовали и люди искусства, и тут его золотое время и наступило. Среди стойких приверженцев абсента - Аполлинер, Бодлер, Ван Гог, Мане, Мопассан, O’Генри, Оскар Уайльд, Пикассо, Ремарк, Уильям Теккерей, Эдгар Дега, Эдгар По. Считалось, что абсент стимулирующее влияет на процесс творчества, а перед ужином улучшает аппетит.
Таким образом, абсент начал широко распространяться во Франции и в других европейских странах и достиг невероятной популярности к 1880 году, приближаясь к уровню популярности вина.
Что касается технологии, то и здесь он в немалой мере повторил судьбу Джина. Во-первых, от сложной комбинации лекарственных трав осталась полынь, анис да фенхель, ну и лакрица. Все прочие компоненты первоначального рецепта применялись все реже. Гибель в 1870-е и 1880-е годы большинства французских виноградников от филлоксеры привела к замене дважды дистиллированного виноградного спирта дешевым техническим. Что только не добавляли в абсент для еще большей забористости – случалось, и голубиный помет, придававший напитку коричневую окраску, и лепестки гибискуса, окрашивающие в красный, и т. д. Самые дешевые сорта не просто готовили на техническом спирте-ректификате, но и после настаивания на травах и прочем не перегоняли, а лишь отцеживали жидкость. И лишь одно оставалось неизменным – крепость, превышающая 76 градусов. Дело в том, что при меньшей крепости эфирные масла полыни и аниса выпадают из раствора и напиток становится мутным. Собственно, именно это происходит, когда абсент разбавляют водой при употреблении.
Особым шиком среди затянутых в тугие корсеты модниц 1870-х – 80-х годов считалось выпить рюмку абсента с лимоном, несколько смягчающим горечь напитка, без добавления воды (много пить мешал тот самый корсет).
Теперь вернемся немного назад и подробнее разберемся с технологией изготовления напитка. Иначе трудно понять, что считать фальсификацией недобросовестных производителей, что – оригинальным местным рецептом (нет, все-таки голубиный помет – это лишнее), и чем отличается современный абсент от классического.
Итак, рецепт сестер Энрио включал в себя дважды перегнанный виноградный дистиллят высокой крепости (около 78 градусов), который настаивался на комплексе ароматических и лекарственных растений. В их число входят полынь, анис, ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса и … шпинат.
Полынь хорошо известна медикам. Еще в поэме Одо из Мена «О свойствах трав» сказано: «Ею успешней всего исцеляют у женщин болезни:
В виде отвара она выведению месячных служит,
Действуя так, если матку отваром таким согревают.
Часто иль с чистым вином выпивают сырой и растертой
Или зеленую трут и в ночи на живот налагают…» Остальные травы в большинстве своем тоже не новость в медицинских кругах – анис, еще Плиний писал о его полезности при легочных болях; ромашка, водный отвар которой применялся для успокоения сердцебиения; иссоп, еще Гиппократом применявшийся для лечения желудочных недомоганий…
Да и остальные травы не вызывают вопросов, все, кроме шпината. Нет, как полезнейший диетический продукт он сомнений никогда не вызывал, но вот как лекарственное средство… Ответ, однако прост. После настаивания спирт перегоняли еще раз, получая ароматную, полезную, но… абсолютно бесцветную жидкость. Для придания ей глубокого зеленого цвета и использовалась кратковременное настаивание на шпинате. А поскольку хлорофилл, окрашивающий абсент в зеленый цвет, крайне нестоек и разлагается на свету – бутылки для микстуры сестер Энрио были из темно-зеленого стекла.
По мере превращения целительной микстуры в алкогольный напиток она, как уже было сказано, теряла многие компоненты. Неизменными оставались полынь, анис и фенхель, и высокое содержание спирта. С другой стороны, каждый производитель добавлял какую-нибудь из недорогих трав, для придания «самобытности» рецепту. Наиболее удачными композициями стали рецепт из Монпелье, с использованием дягиля и кориандра, и рецепт из Невшателя, предлагающий добавить в комбинацию перечную мяту и лакрицу. Ну, и, конечно, французская классика – полынь, фенхель, анис и кардамон. Существенным технологическим моментом, общим для всех производителей, был процесс перегонки после настаивания и обязательное окрашивание продукта коротким настаиванием на ароматических травах (шпинат сестер Энрио уступил место мяте, иссопу и т. д.). Аппараты для перегонки абсента мало отличаются от аппаратов для производства джина «Бомбей сапфир». Внутри перегонного куба помещается специальная корзинка для настаиваемых трав. Она изготавливалась первоначально из меди, затем – из нержавеющей стали. Процесс настаивания занимал не более 24-х часов, после чего следовала перегонка, при которой происходила высокотемпературная стадия экстракции. Аппараты редко имели объем свыше ста литров, а процесс перегонки занимал не менее 8 часов. Корзина предохраняла травы от соприкосновения со стенками аппарата и, соответственно, от пригорания. Главным фактором, объединяющим все эти, весьма различные по рецептуре напитки, является (а вернее – являлось) высокое содержание туйона - алкалоида, в большом количестве содержащегося в полыни, а также – в пижме, туе и многих других растениях… Особенность туйона – низкая экстрактивность в этиловом спирте (в воде он и вовсе не растворим) при низких температурах. Таким образом, процесс настаивания дает низкое содержание туйона в конечном продукте, перегонка после настаивания просто необходима.
Первоначально содержание туйона в абсенте доходило до 260 ppm (частей на миллион, или мг/кг). Даже для такого слабого психоактивного вещества это уже заметная концентрация, особенно на фоне 76-градусного спирта и при ежедневном потреблении…
В августе 1905 года Джин Ландфрэй, швейцарский фермер и известный абсентист, находясь под воздействием большого количества абсента, перестрелял всю свою семью. Эта история заняла первые страницы европейских газет. Об абсенте ходили слухи, что он якобы довёл до безумия или даже самоубийства многих известных в то время людей. Правда, нигде, кроме материалов следствия, не упоминалось, что кроме трех ежедневных стаканчиков абсента фермер выпил около стакана коньяка и пару литров крепкого вина.
Истерия вокруг абсента нарастала, и в 1912 году сенат США запретил изготовление и распространение напитков, содержащих туйон. В 1915 году во Франции запретили продажу и производство абсента. В дальнейшем абсент изгнали из Бельгии, Швейцарии, Италии, Германии, Болгарии и ряда других стран.
До 1980 абсент находился в полулегальном положении. Затем положение понемногу начинает исправляться. В настоящее время в мире существует довольно много напитков, связанных с абсентом «родственными узами». В первую очередь, это всевозможные анисовые горькие (не путать с самбукой!) ликеры, появившиеся после запрета абсента. Как правило, в них используют хину для придания горького вкуса и бадьян (звездчатый анис) и мяту в качестве основных ароматизаторов. Затем – семейство восстановленных абсентов, выпуск которых подчинен нормам Евросоюза – не более 10 мг/кг туйона. Эти напитки по вкусу и запаху мало отличаются от исходного абсента, но никаким галлюциногенным действием не обладают. Ну, и существуют чешские King of Spirits Gold и Logan 100 с содержанием туйона в 100 мг/кг. Вот они более – менее похожи на своего прародителя. Правда – выпускаются они в крайне малом количестве… Несмотря на это, популярность абсента в мире в наши дни стремительно растет, появляются разноцветные варианты; правда, разнообразие цветов вызвано сейчас разнообразием пищевых красителей, а не сложными травяными композициями, на которых настаивали исходный абсент чуть более ста лет назад.
Пара слов про этикетку. Во-первых французское название «Absinthе», испанское и итальянское – «Absenta», чешское «Absinth» означают одно и тоже. А вот надпись «Absente» на французских бутылках говорит о том, что это – тот самый горький ликер, ничего общего по составу с настоящим Absinthе не имеющий. Кроме того, об очистке от туйона говорят надписи «absinthe refined» или «thujone-free» – этот напиток тоже туйона не содержит. А вот если при правильном написании содержание туйона не указано, значит, оно менее 10мг/кг, как и предписано Евросоюзом.
Абсент!!!
Нет более воспетого в искусстве и более таинственного напитка. Ассоциации с Ван-Гогом; парижская богема; сложные манипуляции, проделываемые барменом; наконец, строгий запрет на производство и потребление напитка во всей Западной Европе – все это приходит в голову при слове абсент. Увы, домыслов и фантазий во всем этом много, правды – несколько меньше.
Начнем, как всегда, с истории. Появился абсент в Швейцарии в 1792 г. в городке Куве, расположенном неподалёку от границы с Францией. Там жили сестры Энрио, занимавшиеся изготовлением лекарственных снадобий. Одно из них приготовлялось методом дистилляции полынно-анисовой настойки в небольшом перегонном аппарате. В состав конечного спиртного напитка входили также ромашка, фенхель, анис, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, шпинат. На всем этом настаивали свежеперегнанный виноградный бренди, который потом перегонялся третий раз. Этот эликсир сестры реализовывали через врача Пьера Ординера, бежавшего в Швейцарию во время Великой Французской революции. Лекарь прописывал абсент своим пациентам едва ли не как панацею от любых болезней. Позже рецепт приготовления абсента выкупил у наследников сестер Энрио некий майор Дюбье. Чуть позже, в 1798 году, при помощи Анри-Луи Перно (своего зятя и одного из основоположников известной группы Pernod-Ricard) майор открыл в Кувэ небольшой заводик по приготовлению напитка. Реализация абсента пошла очень удачно, из-за чего возникла необходимость в открытии нового завода в Понтарлье во Франции, который впоследствии стал основным центром производства напитка. А выпускать абсент стала уже фирма Pernod-Ricard, продавая его по всему миру.
Сразу сделаем отступление – скажем, что лекарственные настойки на полыни были известны еще с глубокой древности - питьё из вымоченных в вине листьев и цветков полыни использовалось египтянами как прекрасное лекарственное средство. В Древней Греции вино, настоянное на полыни, употребляли как средство для стимуляции деторождения, а известный древний врач Гиппократ лечил с его помощью от ревматизма, менструальных болей, желтухи, анемии. Также известно, что победитель гонок на колесницах обязан был выпить кубок такого вина, дабы помнить, что слава тоже имеет горечь… (Кстати, вино, настоянное на полыни и других ароматных травах, до наших дней тоже дожило – всем известный вермут). Однако абсентом все это не было. Совсем.
Традиция настаивать крепкий алкоголь на лекарственных травах – дело тоже давнее. Ну, вот и сошлись – известная с древнейших времен рецептура лекарственных трав и крепкий алкоголь на основе виноградного дистиллята.
Дальнейшая судьба абсента очень похожа на историю Джина. Воевавшие в Северной Африке французские солдаты получали определённое количество абсента в качестве профилактического средства от дизентерии, малярии, для очистки питьевой воды от бактерий. Он показал себя очень эффективно и накрепко вошёл в суровую солдатскую жизнь. Мода на абсент быстро распространялась и среди жителей колоний. Вернувшись во Францию, солдаты «прихватили» с собой и свою страсть к напитку. В скором времени моду пить абсент переняла французская буржуазия – это был самый приятный способ приобщиться к воинственному духу ветеранов. Следом модный напиток распробовали и люди искусства, и тут его золотое время и наступило. Среди стойких приверженцев абсента - Аполлинер, Бодлер, Ван Гог, Мане, Мопассан, O’Генри, Оскар Уайльд, Пикассо, Ремарк, Уильям Теккерей, Эдгар Дега, Эдгар По. Считалось, что абсент стимулирующее влияет на процесс творчества, а перед ужином улучшает аппетит.
Таким образом, абсент начал широко распространяться во Франции и в других европейских странах и достиг невероятной популярности к 1880 году, приближаясь к уровню популярности вина.
Что касается технологии, то и здесь он в немалой мере повторил судьбу Джина. Во-первых, от сложной комбинации лекарственных трав осталась полынь, анис да фенхель, ну и лакрица. Все прочие компоненты первоначального рецепта применялись все реже. Гибель в 1870-е и 1880-е годы большинства французских виноградников от филлоксеры привела к замене дважды дистиллированного виноградного спирта дешевым техническим. Что только не добавляли в абсент для еще большей забористости – случалось, и голубиный помет, придававший напитку коричневую окраску, и лепестки гибискуса, окрашивающие в красный, и т. д. Самые дешевые сорта не просто готовили на техническом спирте-ректификате, но и после настаивания на травах и прочем не перегоняли, а лишь отцеживали жидкость. И лишь одно оставалось неизменным – крепость, превышающая 76 градусов. Дело в том, что при меньшей крепости эфирные масла полыни и аниса выпадают из раствора и напиток становится мутным. Собственно, именно это происходит, когда абсент разбавляют водой при употреблении.
Особым шиком среди затянутых в тугие корсеты модниц 1870-х – 80-х годов считалось выпить рюмку абсента с лимоном, несколько смягчающим горечь напитка, без добавления воды (много пить мешал тот самый корсет).
Теперь вернемся немного назад и подробнее разберемся с технологией изготовления напитка. Иначе трудно понять, что считать фальсификацией недобросовестных производителей, что – оригинальным местным рецептом (нет, все-таки голубиный помет – это лишнее), и чем отличается современный абсент от классического.
Итак, рецепт сестер Энрио включал в себя дважды перегнанный виноградный дистиллят высокой крепости (около 78 градусов), который настаивался на комплексе ароматических и лекарственных растений. В их число входят полынь, анис, ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса и … шпинат.
Полынь хорошо известна медикам. Еще в поэме Одо из Мена «О свойствах трав» сказано: «Ею успешней всего исцеляют у женщин болезни:
В виде отвара она выведению месячных служит,
Действуя так, если матку отваром таким согревают.
Часто иль с чистым вином выпивают сырой и растертой
Или зеленую трут и в ночи на живот налагают…» Остальные травы в большинстве своем тоже не новость в медицинских кругах – анис, еще Плиний писал о его полезности при легочных болях; ромашка, водный отвар которой применялся для успокоения сердцебиения; иссоп, еще Гиппократом применявшийся для лечения желудочных недомоганий…
Да и остальные травы не вызывают вопросов, все, кроме шпината. Нет, как полезнейший диетический продукт он сомнений никогда не вызывал, но вот как лекарственное средство… Ответ, однако прост. После настаивания спирт перегоняли еще раз, получая ароматную, полезную, но… абсолютно бесцветную жидкость. Для придания ей глубокого зеленого цвета и использовалась кратковременное настаивание на шпинате. А поскольку хлорофилл, окрашивающий абсент в зеленый цвет, крайне нестоек и разлагается на свету – бутылки для микстуры сестер Энрио были из темно-зеленого стекла.
По мере превращения целительной микстуры в алкогольный напиток она, как уже было сказано, теряла многие компоненты. Неизменными оставались полынь, анис и фенхель, и высокое содержание спирта. С другой стороны, каждый производитель добавлял какую-нибудь из недорогих трав, для придания «самобытности» рецепту. Наиболее удачными композициями стали рецепт из Монпелье, с использованием дягиля и кориандра, и рецепт из Невшателя, предлагающий добавить в комбинацию перечную мяту и лакрицу. Ну, и, конечно, французская классика – полынь, фенхель, анис и кардамон. Существенным технологическим моментом, общим для всех производителей, был процесс перегонки после настаивания и обязательное окрашивание продукта коротким настаиванием на ароматических травах (шпинат сестер Энрио уступил место мяте, иссопу и т. д.). Аппараты для перегонки абсента мало отличаются от аппаратов для производства джина «Бомбей сапфир». Внутри перегонного куба помещается специальная корзинка для настаиваемых трав. Она изготавливалась первоначально из меди, затем – из нержавеющей стали. Процесс настаивания занимал не более 24-х часов, после чего следовала перегонка, при которой происходила высокотемпературная стадия экстракции. Аппараты редко имели объем свыше ста литров, а процесс перегонки занимал не менее 8 часов. Корзина предохраняла травы от соприкосновения со стенками аппарата и, соответственно, от пригорания. Главным фактором, объединяющим все эти, весьма различные по рецептуре напитки, является (а вернее – являлось) высокое содержание туйона - алкалоида, в большом количестве содержащегося в полыни, а также – в пижме, туе и многих других растениях… Особенность туйона – низкая экстрактивность в этиловом спирте (в воде он и вовсе не растворим) при низких температурах. Таким образом, процесс настаивания дает низкое содержание туйона в конечном продукте, перегонка после настаивания просто необходима.
Первоначально содержание туйона в абсенте доходило до 260 ppm (частей на миллион, или мг/кг). Даже для такого слабого психоактивного вещества это уже заметная концентрация, особенно на фоне 76-градусного спирта и при ежедневном потреблении…
В августе 1905 года Джин Ландфрэй, швейцарский фермер и известный абсентист, находясь под воздействием большого количества абсента, перестрелял всю свою семью. Эта история заняла первые страницы европейских газет. Об абсенте ходили слухи, что он якобы довёл до безумия или даже самоубийства многих известных в то время людей. Правда, нигде, кроме материалов следствия, не упоминалось, что кроме трех ежедневных стаканчиков абсента фермер выпил около стакана коньяка и пару литров крепкого вина.
Истерия вокруг абсента нарастала, и в 1912 году сенат США запретил изготовление и распространение напитков, содержащих туйон. В 1915 году во Франции запретили продажу и производство абсента. В дальнейшем абсент изгнали из Бельгии, Швейцарии, Италии, Германии, Болгарии и ряда других стран.
До 1980 абсент находился в полулегальном положении. Затем положение понемногу начинает исправляться. В настоящее время в мире существует довольно много напитков, связанных с абсентом «родственными узами». В первую очередь, это всевозможные анисовые горькие (не путать с самбукой!) ликеры, появившиеся после запрета абсента. Как правило, в них используют хину для придания горького вкуса и бадьян (звездчатый анис) и мяту в качестве основных ароматизаторов. Затем – семейство восстановленных абсентов, выпуск которых подчинен нормам Евросоюза – не более 10 мг/кг туйона. Эти напитки по вкусу и запаху мало отличаются от исходного абсента, но никаким галлюциногенным действием не обладают. Ну, и существуют чешские King of Spirits Gold и Logan 100 с содержанием туйона в 100 мг/кг. Вот они более – менее похожи на своего прародителя. Правда – выпускаются они в крайне малом количестве… Несмотря на это, популярность абсента в мире в наши дни стремительно растет, появляются разноцветные варианты; правда, разнообразие цветов вызвано сейчас разнообразием пищевых красителей, а не сложными травяными композициями, на которых настаивали исходный абсент чуть более ста лет назад.
Пара слов про этикетку. Во-первых французское название «Absinthе», испанское и итальянское – «Absenta», чешское «Absinth» означают одно и тоже. А вот надпись «Absente» на французских бутылках говорит о том, что это – тот самый горький ликер, ничего общего по составу с настоящим Absinthе не имеющий. Кроме того, об очистке от туйона говорят надписи «absinthe refined» или «thujone-free» – этот напиток тоже туйона не содержит. А вот если при правильном написании содержание туйона не указано, значит, оно менее 10мг/кг, как и предписано Евросоюзом.
@темы: винный погреб