[v-k-g]

Продолжаем спаивать народ. Один из интереснейших напитков в мире, знаменитый Рижский черный бальзам

Бутылка середины XIX века со свинцовой пломбой

Если понимающего человека спросить, что объединяет украинскую горилку и армянский бренди с Рижским бальзамом, он, скорее всего, хмыкнет и ответит - потребители. Действительно, хотя все эти напитки и экспортируются в самые разные страны, львиную долю их потребляют Россия, Израиль - «… а там - на четверть бывший наш народ», США и страны бывшего СССР. Как справедливо написал Алексей Евдокимов, «Семья народов» если где и собирается еще, то там, где и положено семье - за столом».
Впрочем, Рижский черный бальзам стоял особняком и в российской, и в советской питейной практике. Экзотический вкус, непривычный цвет, относительно высокая цена и известная сложность в добывании – не в каждом магазине встречался латышский гость - делали Рижский бальзам редкостью на столах. Да и пить его привычным способом – рюмками под закуску - было невозможно. В результате напиток рассматривался скорее как сувенир, обязательный экзотический презент из «почти заграницы». Здесь и керамической бутылке–вазочке место находилось: после того, как содержимое наконец выпивали, прибавляя по чайной ложке в чай или кофе, пустая бутылочка с воткнутой в нее засушенной розой долго еще украшала комод или полку.
Однако вернемся к делу. Этикетку рижского бальзама украшают гордые цифры 1752 – год, когда рижский фармацевт Абрахам Кунце поднес Екатерине II бальзам собственного приготовления как лекарство от желудочных колик. Лекарство помогло, благодарная императрица пожаловала аптекарю привилегию на изготовление его бальзама. Увы, кроме керамических бутылок, этот аптекарский продукт ничем не напоминал бальзам нынешний. 16-ти градусная жидкость, в состав которой входили 75% ароматической воды, 22,5% спиртовой настойки и 2,5% настойки шафрана. Для получения ароматической воды композицию из цветов лаванды, листьев мяты перечной, розмарина и шалфея, плодов укропа, коры корицы заливали смесью 87%-ного спирта и воды и настаивали 24 часа, а затем дистиллировали и отбирали 200 мл ароматической воды. Даже цвет у напитка был скорее желтым, из-за шафрана, а не черным. Однако и медицинская польза и грядущий коммерческий успех были несомненны и дело пошло. В долю вошел предприимчивый вяземский купец Сергей Лелюхин и откупил рецепт у Кунце.
Лелюхин вплотную занялся производством и рекламой, и преуспел: начиная с 1789 года, в Россию из Риги каждый год отправлялось 300 000 керамических бутылок с этим напитком. Напиток стремительно завоевывает популярность, и … в 1816 году привлекает внимание заведующего кафедрой Materia medica Петербургской Медико-хирургической академии профессора Александра Петровича Нелюбина. Увлеченный фармаколог не мог пройти мимо столь любопытного средства и в 1827 году опубликовал основные составляющие рецептуры. Кстати, именно его публикация подтверждает – производимые рижскими аптекарями бальзамы были желтого или красноватого цвета. Популярный напиток, рецептура которого основана на нелюбинской расшифровке, под названиями Рижский, Черный рижский (рецептура уже меняется, бальзам Кунце, как сказано выше черным не был), Двойной рижский (напиток большей, по сравнению с Кунце крепости) выпускают такие мастера как Шустов, Смирнов, Иван Ионъ. Заводы в Москве, Петербурге, Ереване – все производят модное лекарство, стремительно ставшее и модным в высшем свете алкогольным напитком. Свидетельством этому – большие коллекции свинцовых пломб – подвесок, которыми было положено в те годы маркировать бутылки. Изрядное количество производителей было в те годы и в Латвии, однако – все больше мелкотоварных.

Зато в 1845 рижский богач Алберт Волшмидт основал в Риге завод для производства бальзама. Технологом на заводе были некто Шрадер – потомок подмастерья того самого аптекаря Кунце. На основе известного ему, надо полагать, старинного рецепта лекарственного средства, а также – многих других рецептов «рижских» бальзамов он и разрабатывает новую рецептуру. Напиток становится значительно крепче, увеличивается количество трав и кореньев, используемых в производстве, в качестве разбавителя впервые начинает использоваться ягодный морс. С 1860 по 1936 год бальзам благополучно выпускается по новой технологии, стремительно завоевывая рынок. Смирновский и прочие аналоги приобретают свои собственные наименования, «Рижский черный» прочно закрепляется за продукцией Волшмидта. Бальзам получает, в общей сложности, 33 золотые и серебряные медали на различных выставках, продается по всей империи, и, редкий случай, благополучно переживает все потрясения начала 20-го века.
А вот в 1939 году, после печально известного пакта Молотова-Риббентропа, когда Гитлер издал распоряжение о репатриации латвийских немцев, братья Шрадер, работавшие технологами на заводе Волшмидта и единственные, кому был известен целиком рецепт бальзама, уезжают в Германию. Они отказались продать рецептуру, и производство было прервано до 1950-го года. Правда, поскольку ни об одном напитке класса бальзама, появившемся в это время в Германии, неизвестно, надо полагать, что братья не сумели воспользоваться вывезенными секретами.
В 1954 году коллективом технологов и, в особенности - Майгой Подрачниеце, был восстановлен рецепт бальзама. При этом руководствовались тремя основными «источниками» - воспоминаниями работников завода о технологическом процессе и сырье, химическим анализом и, главное, органолептическим анализом нереализованных запасов довоенного бальзама.
Годы нацистской оккупации оставили бальзаму эмалированные чаны, в которых он хранится до перелива в дубовые бочки. Некий офицер вермахта, обустраиваясь в Латвии, как он думал, надолго и намереваясь заняться здесь алкогольным производством, привез из фатерлянда бродильные чаны отменного немецкого качества, а перед наступлением Красной армии в 1945-м зарыл их в землю. Во времена послевоенной разрухи на заводе, почти лишившемся оборудования, нашелся свидетель этих «похорон». Некоторые из откопанных емкостей служат до сих пор.
Само здание, где расположен сегодня завод Latvijas balzams, построили в Риге в 1900-м. Именно тогда в нем начал действовать Рижский государственный водочный склад № 1. Через пару лет туда было перенесено производство расширявшейся фабрики Волшмидта. Производство было ненадолго прервано Первой мировой войной, но уже в независимой Латвийской республики деятельность фабрики была возобновлена. Уже тогда в день в среднем разливали 25 - 26 тысяч бутылок алкоголя в основном – бальзама, и работало тут 224 человека.

В 1940 году фабрику национализировали и дали ей название «Рижский спиртоводочный завод», в 1949 году завод начал производство ликера и получил название «Рижский ликероводочный завод», а в 1960 году началось производство продукции на экспорт. В 1970 году предприятие получило название которое носит до сих пор - «Latvijas balzams». Оно признано культурной ценностью, как типичное для индустриальной архитектуры той эпохи, когда Рига по объемам промышленного производства выбивалась в лидеры империи.
Так что, по справедливости, стоило бы писать на этикетке не 1752, а 1954. Но тогда придется признать, что восстановление рецептуры и производства одного из известнейших спиртных напитков, подлинной «визитной карточки» Латвии в международном алкогольном сообществе, произошло при «проклятых оккупантах». Делать этого никто не собирается, и в 2012 году с помпой отпраздновали 260 бренда. Ну, да и бог с ним, был бы напиток верен своему вкусу и качеству.
Немного о технологии. Еще со времен Волшмидта фабрика носит название заквасочно-алкогольной. Как и в те стародавние времена, точная рецептура и технологии известны лишь трем сотрудникам фабрики. В состав смеси трав и кореньев входят как распространенные ингредиенты, такие как черный перец, мускатный орех, имбирь, так и редко встречающиеся мята кудрявая, горечавка желтая, цвет арники, аир, валериановый корень, померанцевая корка, липовый цвет и многие другие. Особое место занимает так называемое Перуанский бальзам. Его получают из дерева "микросилон перейра". Он образуется как патологический продукт из-за повреждения дерева. Масло выделяют следующим способом: деревянным молотком отбивают кору дерева, обвязывая поврежденные места тканью. Через неделю ткань снимают и кипятят в воде. При этом впитавшееся масло вываривается и собирается на дне сосуда. Масло представляет собой сложную смесь органических веществ, преимущественно смол и эфирных масел, содержит коричную и бензойную кислоты, обладает специфическим ароматом, пряным, горьким и острым вкусом. Вот уж действительно, прав гетевский Мефистофель: "Готовить вытяжку из трав - труд непомерного терпенья". Автор «Фауста» кстати, знал и любил Рижский бальзам, правда – именно в лекарственной версии, Кунце.
Входит в состав растительной композиции и почки бальзамической березы. Растение это встречается на латвийских болотах и занесено в Красную книгу, однако предприятие ежегодно получает разрешение на сбор определенного количества почек. Именно ему, кстати, а вовсе не полыни обязан бальзам горьковатыми нотами во вкусе.
Процесс настаивания нейтрального зернового спирта – основы большинства подобных напитков – принято при производстве Рижского бальзама называть «заквашиванием». Так вот, при «закваске» Рижского бальзама все травы и коренья составляющие «ботаническую» основу будущего напитка укладываются в эмалированную металлическую емкость в определенном порядке. Будущий бальзам настаивается в чанах около четырех недель, после чего он готов к следующему этапу. К основе добавляют смесь(!) французского и армянского бренди, черничный и малиновый морсы, мед, сахарный колер и перуанский бальзам. Затем следует четырехнедельная выдержка в дубовых бочках и после этого розлив. Затем – не менее двух недель напиток отдыхает в глиняной бутылке. Эта стадия обязательна, считается, что именно так бальзам обретает окончательно свой неповторимый вкус. Поэтому бальзам никогда официально не продают в розлив. Глиняный кувшин, кроме того, предохраняет бальзам от воздействия света и резкой смены температур, ведь еще Гиппократ установил, что только в глиняной посуде лекарства способны наилучшим образом сохранять свои качества. Раньше бутылки для бальзама делали раньше на фарфоровом заводе в Риге, но в 2000 году Latvijas Balzams перешло на немецкие бутылки – в керамических кувшинах местного производства подчас появлялись микротрещины. Сами глиняные бутылки не меняли своего облика с начала прошлого века, только в 2005 году была изменена пробка, на ней появился деревянный колпачок. Бутылки наполняются исключительно «по объему», а не «по уровню», как это происходит со стеклянной тарой, то есть в каждой бутылке бальзама ровно столько, сколько указано на этикетке.

Одним из самых популярных коктейлей на основе бальзама является его смесь с соком черной смородины. С учетом этого в 2008 году появился в продаже 30-ти градусный вариант с нотами черной смородины и имбиря во вкусе. Независимое жюри международного конкурса The Liqueur Master 2011 в Лондоне присудило "Смородиновому рижскому черному бальзаму" серебряную медаль в категории "Травяные ликеры и бальзамы" за вкусовые качества.
А в 2012 появился еще один – Элемент. О его вкусе пока ничего сказать не могу – еще не пробовал.