Великий кофейный гуру
Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Ну, и – напоследок, пара слов о самой популярной и полезной (на мой взгляд) посуде для приготовления кофе: - о джезве.

Зародилась она в пятнадцатом веке, и была результатом вполне понятного увлечения кофе турецкого султана.
Первоначально кофе готовили в медных или глиняных котелках, но это была не подходящая посуда, напиток нередко закипал, теряя аромат. Тогда попробовали готовить его в кувшинах, аналогичных кувшинам для воды, только меньшего размера. Это получалось лучше, но металлическая ручка сильно нагревалась, обжигая руки готовящему. Ручку удлинили, сделали деревянной, а заодно снабдили кувшин новым носиком, идущим от верха сосуда. Такой кофейник, называемый «далля» или «дала» до сих пор входу в некоторых областях Саудовской Аравии. Но сосуд этот все равно вмещает довольно большой объем готового напитка – иначе он не будет устойчив, ручка и носик будут перевешивать.

Джезва появилась, когда кофе пришел во дворец самого султана. Но напиток для султана готовили в соответствии с рядом правил, продиктованных дворцовым этикетом: во первых – его готовили маленькими порциями, ибо великому султану не пристало делить питье с кем-либо или и пить не свежее; во вторых его готовили непосредственно в присутствии султана, ибо горький вкус мог скрыть яд, а пробовать из султанской чашки – и думать нечего; но кофе в далле готовился слишком долго, ведь тут вмещалось куда больше одной порции; из котелка - регулярно убегал и, вместо божественного аромата, наполнял помещение мерзкой вонью. Султан повелел изготовить посуду, из которой кофе бы не убегал, и готовился бы быстро. Этим требованиям и отвечает джезва

– узкое горло и сужающаяся к верху форма способствуют образованию плотной пенки, широкое днище – обеспечивает быстрый нагрев и добавляет устойчивости, а длинная ручка позволяет не обжигаясь постоянно придерживать джезву, снимая ее с «огня» вовремя, не давая напитку закипеть. Есть еще легенда, что длинная ручка сделана для того, чтоб дыхание повара не могло осквернить напиток, предназначенный для султана, но сомнительно, чтоб осквернению мог подвергнуться только кофе, ведь не все, что подавали к султанскому столу, готовили в сковородах.
Традиционным материалом для джезв была медь или глина. Сейчас есть еще джезвы фарфоровые или из обливной керамики, и металлические: алюминиевые, из меди и из нержавейки. Коротко - о плюсах и минусах каждого материала:
Металлическая джезва будет быстро нагреваться. Медная или алюминиевая обладают хорошей теплопроводностью, прогреются быстро и равномерно, а вот стальная будет прогреваться дольше и дно ее может прогреться значительно сильнее, чем стенки. При неаккуратном обращении это приводит к закипанию напитка, даже если его снять с «огня». Кроме того, стальная джезва будет заметно тяжелее других, алюминиевая – не прочна, а у медной необходимо следить за целостью внутреннего покрытия – соли меди не слишком полезны.
Глиняная джезва будет нагреваться равномерно, заметно медленнее металлической, зато будет и медленнее остывать, что необходимо учитывать, кроме того – она хрупкая, а поверхность неглазурованной глины легко впитывает вкус и аромат содержащегося в ней напитка – готовить различные виды кофе в одной джезве не получится. Кроме того - она еще более хрупкая, нежели алюминиевая, да и отремонтировать ее нельзя. Правда, если постоянно готовить кофе по одному рецепту…
Самым бессмысленным вариантом я полагаю фарфоровую джезву или изготовленную из обливной керамики. Хрупкость и тепловая инерция не уравновешиваются легкостью, с которой ее можно отмыть, а песок или мелкий камень, наполняющий жаровню, будет постоянно угрожать целости сосуда.


@темы: кофе