Великий кофейный гуру
Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Откуда и как пошла кофий пить земля русская...

Произошло это в середине XVII века, когда придворный лекарь использовал кофе как лекарство «от насморков и главоболений», прописывая его царю Алексею Михайловичу. Царское лекарство за пределы дворца не вышло, да и от насморков лечило не слишком хорошо. Так что настоящим знакомством с кофе Россия обязана сыну Алексея Михайловича – Петру I . Государь пристрастился к напитку в Голландии и ввел его употребление на родине. Надо сказать, что придворные не сразу оценили выдающиеся качества кофе. Фактически принужденные Петром «хлебать кофе» на ассамблеях, между собой они называли кофе «зельем» и «сиропом из сажи». Русский народ также относился к кофе с сильнейшим недоверием. Многие считали, что напиток послан самим дьяволом. В компании с чаем и табаком кофе относили к «душевной пагубе». В народе были распространены поговорки типа: «кто кофе пьет, того Бог (или гром) убьет». «Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи». Но понемногу вкус напитка распробовали, изжив заодно и глупейшую идею заваривать (по аналогии с чаем) одну порцию заварки несколько раз. Постепенно, пусть и не в широком кругу, но «кофепитие» стало приобретать все признаки укореняющейся модной традиции, которую затем горячо поддерживали практически все русские монархи XVIII века. В 1720 году в Петербурге был открыт первый кофейный дом, заведение, где подавали кофе. Назывался он «Четыре фрегата».
Императрица Анна Иоанновна (племянница Петра I) обожала вкус кофе, и каждое утро, только проснувшись, выпивала чашку горячего и очень крепкого напитка. При ней количество кофейных домов стало расти.
Еще большей ценительницей кофе была Екатерина II. Причем для приготовления всего лишь пяти чашек кофе, которые она выпивала в течение дня, придворные повара использовали целых 400 г (фунт) молотых зерен, или 80 г кофе на одну чашку!!! Менее крепкий кофе она не признавала. Трудно себе представить этот напиток, поскольку сегодня специалисты считают, что для приготовления крепкого, вкусного и душистого кофе достаточно 10 г на чашку. Говорят, что, принимая поистине ударные дозы кофеина, императрица весь день была бодра и активна. Рассказывают, что как-то раз к Екатерине с докладом пришел ее секретарь Яков Козьмин. На улице было холодно, и он очень замерз. Императрица пожалела беднягу и от чистого сердца угостила его кофе со своего стола. Кофе оказался таким крепким, что у несчастного случился сердечный приступ и его с трудом привели в чувство.
Следующим толчком к широкому распространению кофе среди дворянства и средних слоев населения стала Отечественная война 1812 года, после которой весь XIX век можно смело считать триумфальным шествием кофе если и не по просторам всей России, то уж по всем крупным губернским центрам. Его стали пить во многих домах регулярно, нередко по несколько раз в день.
Как же готовили кофе в России? Надо сказать, что самым популярным был исконный – турецкий способ, кофе заваривался в небольшой джезве, фильтровался (или нет – зависело от вкусов хозяина) и подавался в чашечке тонкого фарфора. Видимо, сказались интенсивные контакты с турками, от торговых до военных, в которых принимала участие значительная часть населения. Единственно – заменой жаровне с раскаленным углем или песком стала изящная спиртовка.

Теперь готовить чашечку кофе можно было прямо в гостиной, не отрываясь от светской беседы. В пользу этого говорит и имеющееся в русском языке альтернативное название для джезвы – «турка».
Но вот для компании кофе на Руси готовили совершенно особенным образом – в своеобразных кофейниках– самоварах. Богато декорированные сосуды емкостью в полтора – два литра в большом количестве изготавливались по всей России. Кофейные самовары представляли собой сосуды цилиндрической формы, нижняя часть тулова была оформлена фигурной решеткой (отверстия для хода воздуха), здесь помещались горящие угли, а выше, внутри, на трубу-жаровню надевалась съемная рама, к которой подвешивался холщовый мешочек для молотого кофе.

Утилитарная сущность кофейников-самоваров часто сознательно маскировалась, особенно в конце XVIII – первой четверти XIX вв. Столичные самоварщики придавали ему вид колонны с каннелюрами, кран и ручки делались в виде львиных морд. В Петербурге самовары-кофейники в основном изготавливали на фабрике Федора Золотарева. У питерских кофейников отсутствовала привычная труба-жаровня. Ее заменяли металлические ящички с углями, размещенные в основании. А внутрь тулова вставлялся металлический сосуд для кофе – миксер. В конце XIX века кофейники несколько видоизменились. Вместо ящика для углей в нижней части стали устанавливать спиртовую горелку. Она нагревала корпус в виде цилиндра (или другой формы) на высоких ножках, иногда он подвешивался на крючки к вертикальной раме. Внутри корпуса также помещался съемный сосуд с сетчатыми стенками для молотого кофе, впереди – кран для разливания готового напитка, сверху – крышечка из прочного толстого стекла.

Воду в такой кофейник наливали уже горячую, спиртовка доводила ее до кипения и позволяла поддерживать температуру. Прозрачная крышка давала возможность контролировать цвет напитка. При этом традиция кофепития имела в России одну особенность – даже в домах кофе пили в компаниях, недаром емкость самого маленького кофейного самовара составляла не менее 0,7 литра. А наиболее популярны были агрегаты объемом в два-три литра! Для индивидуального потребления кофе готовили по-прежнему в джезвах.
Несколько слов о рецептах. Самым распространенным было употребление черного кофе, с добавлением незначительного количества пряностей. В кофе добавляли кардамон, корицу, гвоздику и другие. В сваренный в кофейнике нередко добавляли… соль и сливочное масло. В XIX веке была распространена мода на цветочную кулинарию, в том числе и на цветочный кофе. В черный кофе добавляли флердоранж (воду из цветов апельсина), розовую воду, водный настой фиалки, реже лаванду.
Распространенность кофе и его заметная дороговизна привели к появлению во всем мире суррогатов. Наиболее популярным стал цикорий и ячмень. Чтобы приготовить ячменный кофе, используют поджаренную на сковороде до коричневого цвета ячменную муку. У цикория использовались высушенные и обжаренные корни. Но и здесь Россия внесла нечто новенькое – только в нашей стране использовался такой продукт, как корни одуванчика. Их было необходимо промыть и высушить. Далее их обжаривали также, как и корни цикория. Измельченные в порошок, их заливали горячей водой и пили вместо кофе. Или: суррогат кофе получали из поджаренных семян груши, так как они содержат большое количество масел. Обжаривают семена груши так же, как и кофейные зерна. Затем необходимо измельчить и варить как обычный кофе. Ну, и совсем экзотика: арбузные корки необходимо очистить от мякоти и высушить в печи. Остывшие корки просто смолоть в порошок и варить так же, как обычный кофе.

@темы: кофе