Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
  • ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: винный погреб (список заголовков)
23:48 

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Одна из величайших женщин наших дней - Мэтр де Ше дома Remy Martin последние 11 лет, автор 5 великих купажей, уходит на пенсию в 62 года, после 34 лет работыв компании.

@темы: праздники для своих., винный погреб

00:46 

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Продолжаем спаивать народ. Один из интереснейших напитков в мире, знаменитый Рижский черный бальзам
Бутылка середины XIX века со свинцовой пломбой

@темы: винный погреб

00:21 

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
очередная попытка вернуться к алкогольному проекту.
Задали мне тут вопрос о Европейских эрзац-ромах. Ну, вот и ответ подоспел. Найти и продегустировать их в Москве непросто, пришлось попросить о помощи пару друзей, мотавшихся в Европу – привезли несколько пробничков. Так что – некоторое представление о напитках теперь у меня есть.
Европейские Эрзац-ромы
Ну, вот, пожалуй и все, что я могу рассказать об эрзац-ромах. В заключение порекомендую, пожалуй, все-таки сосредоточится на настоящих ромах Карибского бассейна – за долгую жизнь мне не встретилась ни одна подделка, которая была бы лучше оригинала.

@темы: винный погреб, эрзац-ром

00:02 

Всех празднующих с

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
НОВЫМ ВИННЫМ ГОДОМ!!!! :wine:
Время Божоле Нуво!
Собственно, праздник молодого божоле имел быть в прошлый четверг, но вот я не имел возможности выйти в сеть, увы. Поэтому - поздравляю здесь и сейчас - с некоторым опозданием.
Сознательно не пишу ничего о самом вине - все, что я хотел сказать о вине, особенностях технологии - здесь:v-k-g.diary.ru/p139473587.htm Замечу только, что вино от Дюбефа можно в оч. приятной обстановке отдегустировать в винном погребке на Новокузнецкой, д. 22 стр.1; оно с приятной кислинкой и свежей, чуть терпкой гаммой, вина от менее именитых производителей, по вполне соответствующей цене (около 300 р/бут.) - в магазинах сети "Отдохни" Тоже ничего, мягкие, питкие, малотанинные - типичное божоле нуво. Но повод для праздника - вполне, так что - с новым винным годом!Всем - легкого похмелья. :wdpkr:

@темы: винный погреб

01:49 

moscow bar show

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.

Что-то со временем вокруг меня происходит. Его мало на что хватает. Так, я постыднейшим образом про...л moscow bar show 2013. Нет, забежать туда я, конечно, забежал... на 2 часа перед закрытием. И без камеры, как полный м..к. Так что, извините, отчета пока не будет. Вот разгребу набранную
макулатуру, накопаю в сети фоток ... Впрочем, скорее всего, тогда это станет
уже не актуально.



А пока - одно приятное известие - полку настоящих русских водок (тех, что сейчас принято именовать
"самогоном";) прибыло. Во-первых Родионов презентовал на выставке еще два номерных полугара. Один (№4) - мед и комбинация перцев - мне не слишком понравился, зато второй(№3) - пахнкщий настоящим бородинским хлебом - показался изумительным.



Ну, и компания "Ар-Ви-Ай Трейд" представляет в Москве новую марку - "Деревенский
самогон". Увидете на бутылке такую

картинку - берите, не пожалеете. Производят этот напиток пока в Германии, в двух видах - пшеничный и ржаной. В планах - овес, ячменный солод и пр. При производстве используется несоложеное (!) зерно, брага перегоняется дважды в медных кубах, затем дистиллят очищается обычной двухступенчатой фильтрацией, отдыхает 10-14 дней и поступает на розлив. Цена на полке предполагается в 600-650 рублей. Недешево, конечно, но в сравнении с полугаром - очень даже божеская. Напиток чуть жестче, с полноценным хлебным ароматом и вкусом.
Ну, и забавный продукт из Штатов – линейка ароматных настоек Bear Hug infusion. На бутылках американские производители напитка пишут слово vodka, но мы-то, русские люди, помним слова незабвенного Филиппа Филипповича: «водка должна быть в сорок градусов, а не в тридцать , – это, во-первых,…» а тут и вовсе - 21. Правда – технология скорее водочная. Зерновая брага дистиллируется аж целых четыре раза, дважды в медных и дважды – в стальных кубах, полученный продукт настаивается на соответствующем сырье и, затем, перегоняется в пятый раз. Дистиллят повторно настаивается на свежем сырье, отдыхает около месяца, затем морсом из того же сырья доводится до стандартных 21 градусов, отдыхает еще месяц и разливается по бутылкам
Удалось попробовать клюквенную, кофейную и шоколадную настойки. В двух последних случаях настаивание проходило на кофейных зернах и дробленых какао-бобах. Получаются очень ароматные, мягкие, умеренно крепкие напитки. Что важно – никаких искусственных ароматизаторов, подсластителей и т. п.

Присутствуют в линейке и ром, настоянный на манго, и текила на папайе. Со столь же высокими вкусоароматическими характеристиками.
Вот примерно так. На самом деле там еще много забавного встретилось. Ну, если дойдут руки - выложу.


@темы: винный погреб

01:28 

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.

В продолжение вот этого: v-k-g.diary.ru/p180051333.htm поста. Рассказ о знаменитейшем нашем водочнике - Петре Смирнове.

читать дальше


@темы: винный погреб

23:44 

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Поводом к этому посту стало событие, произошедшее вчера, а отчет о нем будет завтра. Это - для интриги...
А покаКальвадос

@темы: винный погреб

16:20 

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Что-то неладно у меняс загрузкой изображений. Ну, будет сегодня текст без иллюстраций, а картинки, а заодно и способ напиваться Зеленой феей - в ближайшие дни.
Абсент!!!

@темы: винный погреб

22:30 

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.

Надо поддерживать репутацию - появились новые П.Ч., явно заинтересованные в кулинарной составляющей этого непотребства - я, несколько нескромно, рекламировал ее 14 августа.

 


Граппа


@темы: винный погреб

03:05 

Долгожданное, а именно - водка!

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
читать дальше
Те, кто читал предыдущие мои «рассказики» на алкогольную тему, заметят, что здесь практически нет иллюстраций, да и обычный рассказ о современных производствах и марках, заслуживающих внимания – отсутствует. Дело в том, что нет у нас в России сейчас ни одного производства водки по старой технологии. Единственный человек, взявшийся за реставрацию старинной технологии (и добившийся в этом потрясающих успехов!), предприниматель из Калининграда Борис Родионов, был вынужден разместить свое производство в Польше. Рассказ о самом Борисе Родионове и производимом им продукте - "Солодовом полугаре" - чуть позднее.

@темы: винный погреб

01:42 

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Давно я ничего не писал о крепком алкоголе. Ну, вот и дошли руки
Итак – джин. Напиток, который изобрели голландцы, название у него французское, национальным напитком он считается в Англии, а один из лучших сортов разработали и начали производить в … Индии.
Впрочем, обо всем по порядку.
читать дальше
На этом закончим с лондонским семейством и познакомимся с родственниками из Плимута.

@темы: винный погреб

14:45 

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Закончив предыдущий (Вот этот www.diary.ru/~v-k-g/p167422254.htm) текст о коньяке словами: «Ну, на этом непосредственно с коньяком, я думаю, закончено» я действительно полагал, что в скором времени к коньяку не вернусь. Но жизнь многообразна, чем и хороша, и несколько папочек с вырезками, выплывших на поверхность моих архивных завалов, просто и настойчиво попросились на свет. Две из них касаются редких в наших широтах коньяков, заметно отличающихся идеологией производства и маркетинга от принятых в регионе. Еще одна – освещает довольно спорный момент в истории коньяков, и я некоторое время колебался – стоит об этом рассказывать или нет, но решил – рассказать. Тем более – государственной тайны это не составляет, а интересным примером быть может. Но сначала – все-таки о прекрасном – о коньячном доме «Leopold Gourmel»

Сам Оливье Блан в погребе - его любимом месте для размышлений. С учетом испаряющейся "доли ангелов" там до такого можно додуматься....
читать дальше

@темы: винный погреб

01:06 

Ром

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Ну, руки раньше не доходили, да и нужды особой - читателей заинтересованных - не было. Читателей, похоже и сейчас нет, но для самоуспокоения....
Итак - "И я жил только ромом, да! Ром был для меня и мясом, и водой, и женой, и другом. И если я сейчас не выпью рому, я буду как бедный старый корабль, выкинутый на берег штормом." Знакомые с детства слова, сделавшие этот напиток для всех молодых людей моего поколения особенно привлекательным. Увы, с годами очарование ппиратов несколько поблекло, когда разнообразные напитки стали доступны, ваш покорный слуга полюбил виски, и, если бы не очаровательный Джек-Воробей, я, возможно, вспомнил бы о роме много позже. Но, проведя пару вечеров за просмотром "Пиратов...", и выпив по такому случаю пару рюмок вполне себе аутентичного черного "Капитана Моргана" решил рассказать, что я знаю о роме. Написал, по каким-то причинам не выложил сразу и снова отложил это дело. А вот сегодня и руки дошли, и некий повод, впрочем, никому не важный, возник.
читать дальше
Продолжение следует.

@темы: винный погреб

13:43 

Армянский бренди - арбун

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
А вот об этом напитке можно говорить очень долго. Сразу предупреждаю - здесь будет только основной исторический обзор. Несколько слов о современной технологии и ее отличиях от французской - видимо завтра. А уж обзор основных производителей - днями. Я банально не успеваю.
читать дальше
Самые известные заводы-производители армянского коньяка:

Ереванский коньячный завод (ЕКЗ) — коньяк «Арарат»
Грейт Велли («Great Valley»), армяно-кипрская компания — марки «Армянский коньяк Грейт Арарат», «Арменьяк»
КЗ Арегак — коньяк «Арегак»
Ереванский коньячно-винно-водочный комбинат «Арарат» (ЕКВВК АРАРАТ) — коньяк «Ной»
Марз Араратский коньячный завод А. К.З. (коньяк «Арпи»)
Авшарский винный завод
Прошанский завод

@темы: винный погреб

15:19 

Метакса

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Увы, не смотря на то, что Греция – признанная родина виноделия и винопития, с крепкими спиртами греческого происхождения дело обстоит неважно. Единственный, заслуживающий упоминания – метакса. Да и о ней информации практически нет, да и в магазинах она – редкость. А ведь это – любопытнейший пример того, как опыт и труд превращают практически неисправимый недостаток в достоинство. Кстати, Александр III это понимал – метакса официально поставлялась к императорскому двору.
читать дальше

@темы: винный погреб

12:53 

Арманьяк. дождались!

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Опять-таки для существующей в моей голове аудитории - основные технические моменты решены, и вот он - обещаный неделю назад рассказ о старшем брате коньяка.
читать дальше

@темы: винный погреб

11:53 

Хересный бренди

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
По техническим причинам рассказ об арманьяке чуть-чуть задерживается. Впрочем, судя по полному отсутствию реакции это врядли доставит кому-нибудь неудобства. Ну, тем неменее, дабы некая, существующая в моем воображении аудитория не скучала - хересный бренди. Имхо - самый интересный из всего этого семейства крепких спиртов напиток, единственный виноградный бренди, который я люблю.
читать дальше

@темы: винный погреб

01:24 

Коньяк, продолжение

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Собственно, все коньяки можно несколько условно разделить на две группы – ординарные коньяки и специальные. Причем слово ординарные тут не в коем случае не имеет пренебрежительного оттенка, просто так принято называть коньяки, выпускающиеся каждый год, постоянно. Собственно они и составляют славу того или иного дома и являются воплощением талантов мастеров купажа. Ведь каждый раз необходимо воспроизвести исходный вкус, пользуясь новыми, свежесозревшими спиртами. И с этой труднейшей задачей они справляются. Вкус, цвет и аромат коньяка одной и той же марки, выпущенного еще до второй мировой и в прошлом году совершенно не различимы.

Вторую группу составляют специалитеты. Среди них можно выделить коньяки, выпущенные к тем или иным событиям, соответственно – ограниченным тиражом и однократно. Более этот букет не воспроизводится (как правило, ибо иногда принимается решение повторить тот или иной специалитет, но это огромная редкость) и так называемые милезимы. Слово это сейчас встречается все чаще, и стоит разобраться с этим термином. Милезим – коньяк, выпущенный из спиртов одного года, признанных мастером наиболее удачными, такими, что жалко разбавлять их более молодыми, и нет необходимости улучшать более старыми. Подобные коньяки могут быть как нормализованными (то-есть их крепость понижена до сорокаградусного стандарта) так и бочковой крепости. В этом случае крепость напитка может оказаться заметно выше 40.

Таков, к примеру XO 55, Otard - первый коньяк крепостью 55°. Создавая XO 55, Otard открыл заново вкус коньяка-оригинала, сделанного в 1795 году основателем компании бароном Jean Baptiste Antoine Otard. В 1796 году Жан Батист Антуан Отар, выходец из Шотландии, покупает замок Шато-де-Коньяк (le Chateau de Cognac) и начинает заниматься производством коньяка. Как истинный англичанин по духу и воспитанию, он начал поставлять свою продукцию во все английские колонии.После долговременного естественного созревания в погребе своего собственного замка, Otard коньяк перевозился в дубовых бочках через моря и океаны во все стороны света. В процессе выдержки Крепость этого коньяка уменьшалась с 70 примерно до 55 градусов.А вот розлив в бутылки первоначально производился БЕЗ всяких дополнительных процедур, уже на месте. Дубовые бочки ведь переносят путешествие лучше хрупких бутылок. Это и привело к тому, что долгое время коньяк Otard имел конечную крепость около 55 градусов. Затем большая часть продукции дома Otard была нормализована и стандартизована в соответствии с существующим законодательством, но вот недавно было принято решение и получено разрешение на создание XO55. Правда, в путешествие бочки с коньяком теперь не отправляют, весь процесс выдержки и розлива происходит непосредственно на предприятии дома.

Еще один любопытный с технологической точки зрения коньяк – Kelt. В 1987 году наследник французских виноделов Олев Кельт решил создать напиток, который бы был достоин носить его древнюю и прославленную фамилию. Это исключительный французский коньяк, для производства которого используются только лучшие спирты региона Гранд Шампань (Grande Champagne). Но не только этим он уникален – бочки с коньячным спиртом трехлетней выдержки грузятся на корабль и… отправляются в кругосветное путешествие. Волнение, благодаря которому жидкость постоянно перемешивается в бочке и омывает ее поверхность, постоянная смена температуры, влажности и давления воздуха снаружи, заставляющая древесину бочки интенсивно дышать – все это делает напиток действительно уникальным. По возвращении происходит купажирование коньяка и розлив, при котором каждая бутылка снабжается сертификатом, подписанным, в том числе и капитаном корабля, на котором бочки со спиртом, пошедшим на изготовление этой бутылки, и совершали путешествие.читать дальше

@темы: винный погреб

03:05 

Коньяк

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
[more]На просторах нашей многострадальной родины большинство производителей, как в советские времена ( когда совершенно официально плевать нам было на всякие международные договоренности) так и сейчас предпочитают писать коньяк. Если слово это написано кириллицей, то, строго говоря, это даже нарушением не является. Вот латиницей – нельзя. Но правильней, корректней все-таки - бренди.От нидерландского brandewijn — огненное вино,( от branden — сжигать; wijn — вино) - термина, вместе с напитком появившегося в XII веке и, менее чем за 200 лет завоевавшего Европу. Первый же вопрос - откуда у французского напитка голландское название? Ну, тут все просто. В те годы практически всю международную морскую торговлю держали в руках голландские купцы. В сам Коньяк они заходили по реке Шаранте в первую очередь за солью, которую еще с античных времен добывали в окрестностях, а во вторую - за местными винами, известными с XII века. Увы, за пару столетий количество производимых вин заметно выросло, а качество, соответственно - упало. В первую очередь это, как и положенно, сказалось на "сроке годности" и вина от долгой транспортировки стали портится. Практичным голландцам пришло в голову сгустить эти вина, выиграв таким образом и в объеме транспортируемого продукта и в сроках хранения. Другая легенда , более популярная в самой Франции рассказывает, что виноделы прибрежных областей завидовали и пытались запретить перевозку по реке вин из центральных регионов. Ну, на винный спирт это не распространялось, он как напиток не рассматривался. Вообще легенд о происхождении этого напитка достаточно, классической является история о Вильгельме Завоевателе, который для обеспечения вином своего "экспедиционного корпуса" приказал "сгустить" виноградное вино, надеясь затем его снова разбавить водой, но за время плавания воины оценили более крепкий и согревающий напиток и от идеи разбавления пришлось отказаться. Кстати, эта история еще и возраст напитка увеличивает на пару столетий. На самом деле, я полагаю эту легенду именно что легендой, ибо процесс перегонки был известен алхимикам Европы уже некоторое время до того, винный спирт уже вовсю использовался для экстракции и консервации ароматических веществ растительного происхождения, а вот питейные характеристики свежеперегнанного виноградного спирта чрезвычайно низки. (Собственно, вся история Европейских ликеров - история попыток сделать свежеперегнаный спирт пригодным для питья как можно быстрее. И пара - тройка месяцев в дубовой бочке здесь не поможет.)

Однако, так или иначе, но напиток родился и технология его в общих чертах с тех пор не изменилась. Собранный виноград давят, получившейся сок сбраживается и молодое, едва выбродившее вино проходит двойную перегонку. Получившейся спирт помещается в дубовые бочки, где и выдерживается не менее двух лет. Именно так, незамысловато, все на первый взгляд и выглядит. Тогда откуда же все эти бесконечные споры, огромное разнообразие терминов, метакса, хересный бренди, армянский арбун и молдавский дивин? Для того, чтоб разобраться в этом многообразии надо понять, что вкус бренди, а покупаем мы его, все-таки, ради вкуса, (хотя знавал я одного товарища, который в качестве лосьона после бритья имел обыкновение плескать на щеки виски CHIVAS REGAL 12 years, приговаривая, что то, что может пить английский аристократ и русскому человеку на морду мазать не зазорно), зависит в первую очередь от вкуса вина, из которого его перегоняли. Вкус же вина зависит, соответственно, от сорта винограда, места, где виноград вырос, ну, и погодных условий. Влияет на будущий вкус даже форма и размер перегонного куба. Затем, на это накладываются вкусовые оттенки, полученные в результате выдержки в бочке, зависящие, в свою очередь от сырья (сорта дуба) из которого бочка была сделана, технологии изготовления, размера бочки, срока ее службы и, разумеется, времени и условий выдержки. Определенным образом влияет на конечный вкус и вода, используемая для доведения крепости напитка до стандартных 40 градусов. Вот отсюда и разнообразие.
Самым известным виноградным бренди, естественно, является коньяк. Законодательно это название закреплено за напитком произведенным из винограда сорта "уни блан" а также (увы, в количестве менее 10%) фоль бланш, коломбар и монтиль (филлоксера!), выращенного в определенном районе вокруг города Коньяк из региона Пуату-Шаранта во Франции. Данный виноград должен быть переработан в вино, а вино перегнано в виноградный ( коньячный) спирт и выдержано не менее двух полных лет в бочках изготовленных из французского (лимузенского или из Тронзе) дуба. И все это дело надлежит сделать в пределах того самого региона Пуату - Шаранта.
Все, что сделано где - нибудь еще - уже только бренди. Или - придумайте новое название, но коньяк - делается только в Коньяке.
Более того, с каждым годом увеличивается кол-во регламентируемых технических моментов, как то: урожайность виноградника (чем меньше разрешенная урожайность, тем выше качество винограда, но меньше его кол-во), допустимые объемы бочек, и т.д.
Рассмотрим всю технологическую цепочку пристальней. К великому счастью любителей этого прекрасного напитка, формулы идеального коньяка нет и можно надеятся - никогда не будет. Различных нюансов при изготовлении - огромное количество, но общая схема одинакова для всех домов.
Сначала - виноград, как и положенно.
То есть сначала - карта. Территории того самого райончика вокруг Коньяка, где виноград и выращивают.

Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг г. Коньяк и разделенных на 6 зон – Grande Champagne (Гранд Шампань), Petite Champagne (Петит Шампань), Les Borderies (Ле Бордери), Les Fins Bois (Ле Фэн Буа), Les Bons Bois (Ле Бон Боа) и Les Bois Ordinaires (Ле Боа Ординер). Коньяк, выработанный из винограда, выращенного на участках Grande Champagne и Petite Champagne относятся к категории самых изысканных, редких и дорогих напитков, букет которых концентрирует в себе огромное количество ароматов, а вкус отличается элегантностью, нежностью и тонкостью. По мере удаления виноградников от этих зон, качество коньяка снижается, спирты становятся менее ароматичными и стойкими, а длительная выдержка заметно ослабляет интенсивность аромата коньяка. Правило разделения виноградников Коньяка на 6 зон соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград.
Да, на всякий случай - территории гран-шампань и петит-шампань к шампанским винам отношения не имеют. Просто почвы здесь похожи на почвы Шампани.
Вот, собственно и виноградники

Здесь все, от расстояния между отдельными лозами до количества гроздей (та самая урожайность ) регламентировано. Правда, в отличии от нашей многострадальной родины, регламенты эти разработаны производителями, основаны на многолетнем опыте и желании сделать напиток лучше, а не упростить жизнь чиновникам. Ну, тут уж ничего не поделаешь.

Это и есть виноград сорта Уни Блан. Сейчас - основное сырье для изготовления коньяка.
Сразу после сбора урожая выжимается виноградный сок - очень сладкий, но с высокой кислотностью, который и поступает на винификацию. Этот процесс длится около трех недель, в результате чего получается техническое белое вино, крепостью около 9 градусов. Вино имеет высокую кислотность и не очень хорошо на вкус, поэтому самостоятельным продуктом не является, а отправляется на перегонку. Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Сам процесс дистиляции идет в специальном аппарате - Шарантском перегонном кубе(alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот:

1- Емкость для нагревания вина, 2- Трубка для подачи горячего вина в куб, 3- Перегонный куб,
4- Топка-печь, 5- «Колпак» (chapiteau), 6- «Лебединая шея» (col de cygne), 7- Змеевик нагревания вина, 8- Змеевик конденсации, 9- Емкость с охлаждающей водой. Практически это «квазинепрерывная» перегонная установка, с экономайзером 7. Французы продолжают использовать этот перегонный аппарат до сих пор, заменив в нём лишь дрова газом, а ручной долив холодной воды в нижнюю часть емкости 9 насосом. В этом аппарате особый интерес представляют змеевик нагревания вина, «колпак» и «лебединая шея». Дело в том, что пар, проходя по змеевику 7, частично конденсируется и, попадая в змеевик 8, меньше нагревает охлаждающую воду. Площадь змеевика 7 подобрана так, что к концу перегонки следующая порция вина в емкости 1 нагревается практически до температуры кипения. После перелива в уже опорожненный куб она сразу закипает. Емкость 1 со змеевиком 7 - и есть экономайзер тепла для экономии дров и охлаждающей воды.
В таком аппарате - алембике - вино дистиллируют дважды. Второй раз - в точно таком же алембике, но меньшего размера. Первый раз градус жидкости повышается до 27-32%, а во время второй дистилляции до 68-72%. Понятно, что начальную и конечную фракции при каждой перегонке отбрасывают, оставляя для альнейших манипуляций только средную фракцию, поэтически именуемую "сердцем". Полученная после второй дистилляции прозрачная жидкость называется коньячным спиртом и идет на дальнейшую выдержку в дубовых бочках. Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо,кстати, перегнать около 10 литров вина, (точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя).Здесь еще стоит упомянуть, что конструктивные особенности каждого алембика, такие как объем, высота колпака и т. д. - строго индивидуальны для каждого коньячного дома. Доказанно, что вкус спиртов, выгнанныхъ из одного и того же сырья на аппаратах разной конфигурации существенно отличается, поэтому, при замене перегонного куба его форму воспроизводят в точности, учитывая даже преобретенные в процессе эксплуотации вмятины! ( А ведь алембики очень быстро изнашеваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок.)
Процесс изготовления бочек - отдельная тема. Неплохой фоторепортаж есть тут: sergeydolya.livejournal.com/377021.html К этому мало что можно добавить. Разве только сказать, что бочки эти изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее, и такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливабт (1 -2 мм), после чего повторно обжигают (но уже слабее) и бочка вновь помогает рождаться напитку.
Сам процесс выдержки внешне не слишком интересен, свежий спирт заливают сначала в более молодые, интенсивно отдающие лигнин, тонин и дубильные вещества бочки, затем, по прошествии некоего срока, индивидуального (и секретного!) не только для каждого дома, но и для каждой марки коньяка переливают в более старые бочки. Очень древние бочки уже практически не отдают налитому в них напитку ничего и старение в них происходит за счет испарения части спирта и, соответственно, концентрации ароматических веществ и их взаимодействия с кислородом воздуха.
Еще необходимо помнить, что в процессе выдержки каждый год испаряется около 3 % содержимого бочки - та самая доля ангелов, посему запахи в подвалах стоят -мммм, после получасовой прогулки чуствуешь себя захмелевшим без всякой дегустации. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.

Именно с этим связан следующий факт - спирты не стоит выдерживать более определенного срока - сейчас это 70 лет. Иначе крепость упадет значительно ниже требуемой для получения 40-ка градусного напитка. По достижении необходимого возраста спирты из бочек переливают в стеклянные бутыли емкостью около 20 литров называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne) и помещают в отдельное помещение "парадиз" где и хранят. При этом налитый в них напиток перестает изменяться - В БУТЫЛКЕ КОНЬЯК НЕ СТАРЕЕТ и налитый во времена Наполеоновских войн в бутылку коньяк пятилетнего возраста и в наши дни останется пятилетним!
Последняя стадия перед розливом напитка по бутылкам - купажирование. Именно здесь и рождается коньяк, все манипуляции до того проводились с коньячным спиртом - техническим продуктом, не предназначеным для питья. Именно купажирование также позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Посему занимаются этим профессионалы - дегустаторы высочайшего класса, называемые мастерами погреба или мастерами аромата. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев. После этого его остается только разлить по бутылкам.
Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:
Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.
В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения.
Кроме того, согласно законодательным актам, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой и/или контрэтикетке бутылки с коньяком:
1.Наименование (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes);
2.Емкость (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 75/106/ЕЭС от 19 января 1974 года о сближении законодательства государств-членов, касающихся предварительной расфасовки по объёму жидкостей);
3.Крепость (в % об.) должна быть указана в поле зрения на лицевой или контрэтикетке);
4.Юридическое название, адрес производителя или предприятия по розливу, зарегистрированного внутри Европейского сообщества (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 2000/13/EC от 20 марта 2000 года по сближению законодательств государств-членов в отношении маркировки, внешнего вида и рекламы пищевых продуктов);
5.Обязательное указание апелласьона принадлежности, как то Fine Champagne Appellation Contrôlée, Grande Champagne Appellation Contrôlée, Petite Champagne Appellation Contrôlée и т. д..
И еще пара слов о крепости напитка. Коньяк имеет законодательно закрепленное содержание спирта в напитке - крепость в 40 градусов. Исключения из этого правила крайне редки. Так дому Меуков (Meukow) разрешено выпускатьна рынок коньяк Meukow Rarissime
Рариссим - это редчайший коньяк, он очень старый и именитый, "брют из бочки", т.е. не перемешанный и разлитый в бутылки в ограниченном количестве (всего 600 бутылок) таким, каким он находился в бочке, в которой выдерживался, что объясняет его крепость - 41,3%. [/MORE]
Продолжение следует

@темы: винный погреб

21:50 

Продэкспо 2011 -2

Умру сегодня - Пуркуа па / Сперва - блядей... затем - попа.
Ну ладно, со стебом покончили, теперь - о серьезном.
Азербайджанское хозяйство - ООО "ШЕРГ-УЛДУЗУ". Хозяева ориентируются на работу по замкнутому циклу, ограниченные тиражи, работу с автохтонными и эндемическими сортами. Результаты - отменная линейка столовых сухих вин, из белых особенно запомнились "Баян Шира" 2008 года и "Ркацители" 2006-го. Из красных - "Шираз" 2007 года. Вина редкостно хороши, тельны, прекрасно сбалансированны, схорошим послевкусием. В планах - создание коллекционных, со значительной выдержкой.



На прошлогодней выставке "Вина России" я их видел, увы, надежного дистрибъютора в москве пока нет. Видимо нашим снобам, если на бутылке не написано "сделано во Франции" то уже и не вино, а жаль. Вина реально лучше большинства псевдофранцузских, продающихся по Московским магазинам.

Вторым приятным сюрпризом стало появление Литовских виноделов. В сети магазинов "Магнит" продаются их вермуты, а на выставке они радовали отменными игристыми и, что меня особенно порадовало, прекрасными плодово-ягодными винами. Последние памятны мне по поездкам в Литву еще в советские годы, в приснопамятные 80-е. Заверяю - сладкие, крепкие (17-19гр.) ароматные вина на основе яблочного виноматериала хуже не стали. Увы, фотографии пока нет.

Ну, и печальная новость для всех, кто любил Парасковейские вина - последние пару лет ВЕСЬ урожай идет только на бренди! Все вина, идущие под брендом прасковейских - только болгарский виноматериал.

Продолжение - следует.

@темы: винный погреб

записки на полях

главная